Gastronomía Andina a base de maíz en San Juan, La Rioja, y el noroeste Argentino

(...) el maíz se recolectaba cuando maduraba y se guardaba en trojas, debajo de la superficie, dentro de cántaros, colocándose alrededor hojas de atamischi, o matagusanos.
Algo de historia...  

El maíz, también conocido como el "oro de los incas" es considerado el ingrediente americano por excelencia, ya que es posible encontrarlo desde México hasta Mendoza, en la Argentina.

Su uso en estas latitudes se dá a partir del período Agroalfarero Medio o Tardío, que es cuando se intensifica la agricultura, cuando empieza la producción en gran escala. Este período se caracteriza por el manejo de los recursos naturales, la producción de plantas y animales domésticos, y el uso de sistema de almacenamiento de agua. El periodo Agroalfarero (500 a.C. al 1350 d.C) se divide en cuatro etapas:  Temprano o Formativo,  Medio o De Los Desarrollos Regionales,  Tardío e Incaico.

Durante el período "De los desarrollos regionales o Medio", se da el uso generalizado de nuevos recursos y técnicas, posiblemente con origen en el altiplano puneño. Y es que este período se caracteriza por la interacción entre los pueblos, el mejoramiento de las técnicas de pastoreo y la selección de especies domésticas en función de sus necesidades, agregado a un notable perfeccionamiento de los sistemas de riego y control de cuenca.

En el período tardío se optimizan el rendimiento de los suelos con el agregado de abonos y se pueden almacenar y conservar los productos mediante silos y técnicas elaboradas para secado y preservación; dándose en la práctica un importante intercambio tanto de productos como de información; y sembrándose ya maíz, zapallos, papas, ajíes, criaron llamas y recolectaron algarrobo, chañar, mistol, ají del campo, molle y piquillín.

Según nos comenta Juan Díaz, de Jáchal, en las entrevistas realizadas el 28 y 29 de julio de 2013, el maíz se recolectaba cuando maduraba y se guardaba en excavaciones redondeadas por debajo de la superficie, llamadas trojas, dentro de cántaros, y tapado con un escudillo, colocándose alrededor hojas de atamischi, o matagusanos.

Debajo, lo extraído en materia de herramientas, condimentos y recetas, de las entrevistas realizadas a Juan Díaz.

Herramientas  

Entre las herramientas de molienda que se utilizaban, y aún continúan en uso en nuestra región, se distinguen: la conana, la pecana y el mortero; cada uno con sus respectivas manos.   

La conana tiene no más de 6 cms. de profundidad. La pecana es como la conana, pero más plana. El mortero es cóncavo, como un cuenco, aunque más grande, y es el más profundo, puede ser de piedra o de madera de algarrobo: los de piedra eran de 12 a 15 cm de profundidad, no llegaban a 20cm., eran redondeados; los de madera llegaban a más de 20cm y tenían un diámetro de 15cm, aprox, de profundidad.  

La mano de la conana es plana, achatada, como medio alajada, aunque no es de laja, sino de granito o roca basáltica, para que no se desgrane; y tiene cerca de 6cms. de espesor, lo cual le da un peso; con la parte de abajo bien picadita, y la parte de arriba bien lisa. La mano de pecana es más gorda y más plana que la de conana, y también más pesada, para transformar en harina lo que ya ha sido triturado con la conana.  La mano del mortero es más larga, de unos 30 cms. de largo, algo fina, delgada, para favorecer el manejo, y se usaba para pisar o majar (pisar el maíz remojado en agua para sacarle los hollejos).

Condimentos

Entre las aromáticas que se usan en la zona de San juan, Juan Díaz menciona las especies especies arbustivas tales como la salvia, el cedrón de campo, el tomillo, y el oreganillo - conocida como rica rica en Jujuy-.  

El chile es introducido en San Juan, ya que es de la puna. El ají originario de La Rioja, el cual solía encontrarse mucho en la zona de Punta del Árbol, en el departamento de Jáchal, es el cumbarel: un ají muy chiquito, conocido localmente como el ají puta parió.

Los pueblos originarios seguramente han utilizado la grasa de la llama, no solo para hacer rituales sino como comestible; como se utiliza en Bolivia.  

Preparaciones originarias, que se producen actualmente -con sus variantes- en la región de San Juan y alrededores (Cuyo, Noroeste argentino, y chileno)

Chuchoca
Para preparar la chuchoca, se se hacían piras (montañas de leña) y en el medio se colocaban algunos choclos, próximos a maduración -con la lechisocidad propia de los choclos, aunque un poquito duros todavía-; y se encendía un fuegos. Las piras eran de leña fina, la cual se colocaba abajo, al medio iban los choclos y arriba un poco mas de leña. El fuego se dejaba encendido desde la tarde hasta la mañana siguiente.

A la mañana, se recolectaban los choclos, se desgranaban, y se exponían al sol para que se deshidraten, y de esa manera mantuvieran, con mayor intensidad, el sabor del choclo. El resultado de este proceso es lo que se conoce como chuchoca.

Luego, se remojaban en agua hervida y se majaban en el mortero.

A la chuchoca se la puede cocinar luego, con sus granos enteros, en una olla comunitaria, agregándole carne deshidratada -charqui-, y los condimentos a gusto de cada cual.  

O también, se puede triturar los granos en el mortero, moliéndolos luego en la conana, para producir una suerte de harina de maiz, más gruesa, parecida a lo que conocemos como sémola de trigo o polenta. Tras este proceso, esta suerte de polenta se hervía en una olla y se condimentaba con los mismos ingredientes aromáticos mencionados antes.  

La chuchoca es la base de lo que conocemos como locro, por lo que se le agregan diferentes tipos de carne, verduras y tubérculos, y especies, dependiendo de la región.  

Api o mazamorra

Otro derivado del maíz es el Api, el cual se obtenía majando el maíz. Se remojaba el maíz maduro -del cual se elegía la mejor variedad- en agua de las especies aromáticas, para darle más sabor; se cocía -la cocción es medio pasada, recocida- y luego se majaba.

El api es muy dulce. Se come frío, y se sigue consumiendo en la actualidad, siendo conocindo como mazamorra en la zona pampeana, como fuera bautizado por las esclavas africanas, que devinieron cocineras.  

Cocho o Kocho

Una variedad de maíz similar al pisigallo, de punta espinuda, chiquito como el pororó -del noroeste, que no tiene punta espinuda-, de granito chiquito, morado o blancuzco, era tostado - tiene un aroma muy rico una vez tostado, según nos relata Juan en la entravista- en las ollas tostadoras, callanas, hasta el punto en que el maíz se cambia de color, para hacer el cocho.

Para tostarlo, se ponía maíz hasta la mitad de la callana; y se revolvía y revolvía con unos palitos que eran fabricados de chilca -Baccharis, salísifolia, según su nombre científico-, a los cuales se les ponía una trama alrededor, para que no se desparramasen en la olla.

Luego, el maíz era molido -como su grano es chico, es fácil de moler-, convirtiéndolo en una harina, llamada kocho o cocho. Este derivado es de los pueblos originarios y ha continuado siendo utilizado tras la introducción del trigo por parte de los europeos. Al punto que en Jáchal hay un molino que se dedica a producir cocho de trigo para su venta.

El cocho se utiliza como base para otras comidas: por ejemplo, agregándole al caldo caliente, grasa y condimentos.

Hulpo

El Hulpo se prepara tostando el maíz chiquitito hasta que casi se carbonizara por fuera, sin quemar el maíz por dentro, quedando el grano sano, tostadito. Luego, se molía con la conana,transformándolo en una harina, y se le echaba el agua fría arriba, hasta que decantara, y se formara una especie de malta. Se tomaba y continúa bebiéndose, bien acuoso, como alimento porque es bien gruesa y nutritiva, y como bebida refrescante.

El hulpo sigue preparándose tanto del lado argentino como del chileno, aunque se hace muchas veces de trigo en vez de maíz.

Chicha y Aloja   

La chicha es una bebida preparada para las fiestas, en toda la zona andina. En la provincia de San Juan, se preparaba para el carnaval.  

Para preparar la chicha, se chancaba al maíz en los morteros, fragmentándolo, desmenuzándolo. Luego, se fermentaba y se colocaba en vasija de cerámica, en tinajas. Y a esas tinajas las ponían hasta la mitad y se les agregaba el agua sin que llegue hasta arriba, porque se hincha el maíz. Así se dejaba estar 24 hs. Para favorecer la fermentación, se masticaba -y aún se hace en algunas partes- un poco de maíz- y se le agregaba esa pasta a la preparación, como fermento. La chicha no fermenta casi nada, por lo que tras 24hs en la vasija toma un muy leve gustito alcohólico, y ya se puede beber, tras ser estrujado en telas.

La chicha se conserva hasta los 6, u 8 días, como mucho 15 días, mas no.

Similar a la chicha, pero preparada a base de algarroba, es la aloja, para cuya preparación también se mastica la algarroba y se agrega un poco de esta pasta como fermento al resto de la preparación.  


Fuente Utilizada

- Entrevista realizada al Escultor en piedra y arqueólogo aficionado, oriundo del departamento de San José de Jáchal, Juan Luis Díaz, el 28 y 29 de julio de 2013
- Etapa Precolombina, Agroalfarero; Web: www.atlas.catamarca.gov.ar; URL: http://www.atlas.catamarca.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=220&Itemid=197 consultado el 27 de agosto de 2013.  

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